L’acrilammide aumenta il rischio di tumore ed è presente in patatine fritte, pane, caffè.

Le cose da fare per ridurre al minimo le quantità.

L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stilato un rapporto in cui valuta i livelli di acrilammide e di altre sostanze nocive nel cibo

Cosa è l’acrilammide?

L’acrilammide è un composto chimico che si forma in genere negli alimenti amidacei durante la cottura ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia). Si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido, entrambi naturalmente presenti negli alimenti.

La reazione chimica che ne è la causa è nota come reazione di Maillard, la stessa reazione chimica che crea la “doratura” dei cibi, rendendoli più gustosi.

La presenza di acrilammide è stata rilevata in prodotti quali patatine, patatine fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. La sua prima scoperta negli alimenti risale all’aprile 2002, ma è probabile che sia sempre stata presente nei cibi.

La quantità di acrilammide presente in ogni alimento è stata stimata da quando si è scoperto che si tratta di una sostanza cancerogena.
Da quel momento le industrie hanno modificato i processi produttivi, selezionato con più attenzione la materia prima e il metodo di cottura per alcuni prodotti.

Secondo il più recente rapporto Efsa, che raccoglie i dati dal 2010 al 2013 di 24 paesi europei, la quantità di acrilammide nelle patatine fritte sarebbe pari a 300 mcg per kg di prodotto (quantità che sale a 400 mcg/Kg di prodotto per le patatine in busta).

Nei cereali per la colazione siamo poco sotto ai 200 mcg/kg, mentre per crackers, biscotti e il pane croccante la quantità è di poco superiore ai 200 mcg.

Il valore più alto si registra per i sostituti del caffè (orzo, cicoria…): 1500 mcg per kg di prodotto che scendono a 700 per il caffè solubile e a 250 per il caffè torrefatto.

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